我以下所说的是意式马卡龙，运用到了意式蛋白霜

马卡龙的配方其实都是一样的，Pierre Herme或者laduree，意式马卡龙的房子都一模一样

献上recipe：A料：TPT粉 400g（杏仁粉200g＋200g糖粉／糖霜）蛋清 73.3g色素 （我用了色粉，大约半小勺）B糖浆：矿泉水 50g细砂糖 200gC：新鲜蛋清 73.3g蛋白粉 一小撮做法：1）分离蛋清和蛋黄，马卡龙壳的制作只需要蛋清

PH大师建议提前一周分离蛋清，将每一份的用量分装后用保鲜膜封好，再在保鲜膜上刺孔，以让水分蒸发，有助于最后蛋白霜的稳定

我就没有那么严格要求啦

我只是用乐扣水杯装分离出来的蛋清，开盖冷藏

有嘴水杯有一个好处，出口小，在精确测量蛋清重量的时候可以简化操作

2）400g TPT混合过筛，其实过筛这一步我现在已经很少做了

放置一边

3）称取73.3g蛋清，加入色素调匀

在2）中TPT粉里挖一个洞，倒入有色蛋清，先不混合，用粉盖住即可

4）在厨师机打蛋盆中称取73.3g蛋清，加一小撮蛋白粉5）在小奶锅中称取50g矿泉水＋200g细砂糖6）厨师机慢慢打发蛋白，此时要结合糖浆控制两者完成时间，最好是蛋白打到介于湿性和中性发泡之间的程度时，糖浆也正好烧到118度

7）5中的水和糖加热到118度，离火缓慢地细水长流地倒入打发好的蛋白中，边倒边高度打发

但不能太慢，以免糖水凝结

此时蛋白霜会发亮并呈现出油漆般的光泽

继续高速打到蛋白霜接近于手温

PH大师书中建议糖水煮到115度的时候，开始打发蛋白，在糖水为118度的时候离火，倒入打发湿泡的蛋白霜中，有兴趣的可以试一下

8）在倒完糖水，厨师机继续打蛋白霜到常温时，闲着的手，可以把3中的TPT＋有色蛋清均匀地混合起来

一开始很难拌，要用力

具体手法看底下视频

正确的稠度应该是提起刮刀或刮板，面糊如飘带状落入盆中，痕迹在10－18秒内消失

9）将蛋白霜分三次与TPT面糊混合，前两次力求混合均匀，无色差部分，最后一次用J fold手法，要轻避免消泡过度

拌好的面糊能飘带状下落

10）裱花袋套上10号裱花嘴，三能SN7066非常适用，面糊装入裱花袋

11）如果对挤出等间隔同大小的面糊没有信心的话，可再玻璃纤维下垫图纸

挤出直径为3cm的圆形面糊，抽出图纸，反面四角用面糊粘

用力震出大气泡，用牙签挑出没有震出来的气泡

烘烤阶段：烘烤的方法有多种，根据每家烤箱不同，每个人手法不同造成的面糊厚度不同来调节

PH大师书上建议：常温下，晾皮半小时到不黏手，然后180度烤12分钟

书上说165到190度都是烤马卡龙的合理温度范围

但实践下来，很多人130度140度也是可以烤得很好的

所以方子不特别重要，重要的是与自家烤箱的磨合，和不断的试温

我自己家里家用嵌入式170度左右12分钟

风炉150度12分钟

给个我拍的马卡龙面糊和蛋白霜混合手法视频地址http://v.youku.com/v_show/id_XNTQ2NjY1MDQ0.html关于烘烤方法其实真的可以另开一篇来讲，各种书上也有各种五花八门的方法推荐

不知道哪款适合您哦